اثر فرآیند تثبیت بر ترکیبات فراسودمند و پروفایل اسیدهای چرب جوانه گندم رشد داده شده

سابقه و هدف: جوانه گندم جزء سازنده دانه گندم با ارزش تغذیه ای بالا است که ماندگاری پایینی دارد. در این تحقیق، جوانه گندم رشد داده شد و برای تثبیت تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی جوانه گندم خام و تثبیت شده برای تعیین ارزش غذایی و تغییر ترکیبات آن در طول فرایند تثبیت ارزیابی شد. مواد و روشها: جوانه گندم با بخاردهی در فشار اتمسفر به مدت 15 دقیقه و خشک کردن در آون c◦80 به مدت 20 دقیقه تثبیت شد. ترکیبات شیمیایی جوانه گندم، شامل رطوبت، خاکستر، فیبر، چربی و پلی فنول اندازه گیری شد. محتوای توکوفرول با hplc و پروفایل اسیدهای چرب با gc تعیین شد. یافتهها: نتایج نشان داد که تیمار حرارتی باعث کاهش میزان رطوبت جوانه گندم می شود. میزان فیبر جوانه گندم در حدود 6/14% (بر پایه ماده خشک) است، بنابراین می تواند به عنوان منبع فیبر رژیمی مورد استفاده قرار گیرد. محتوای پلی فنول از ppm 3740 در جوانه گندم خام به ppm 2848 در جوانه گندم تثبیت شده کاهش یافت. جوانه گندم دارای ترکیب متوازنی از اسیدهای چرب ضروری می باشد و اسید چرب غالب در روغن جوانه گندم اسید لینولئیک است که یک اسید چرب ω6 است. فرایند تثبیت اثر معنی داری در ترکیب اسید چرب جوانه گندم نداشت و باعث کاهش معنی دار (05/0>p) در محتوای توکوفرول جوانه گندم تثبیت شده گردید. نتیجه گیری: جوانه گندم منبع مناسبی از فیبر رژیمی، پلی فنول ها، اسیدهای چرب غیراشباع و توکوفرول ها است. تثبیت جوانه گندم باعث کاهش معنی دار در محتوای پلی فنول و توکوفرول جوانه گندم شد. واژگان کلیدی: جوانه گندم رشد یافته، فرایند تثبیت، ترکیبات فراسودمند، اسیدهای چرب ضروری، محتوای توکوفرول